Puede el suplemento nitrogenado de la fermentación primaria contribuir al ratonado (olor a ratón)
Por Mark Kelly y Robert Paul
Anecdóticamente, el olor a ratón como problemas de los vinos australianos es mas prominente que lo que solía ser.
Aún así si esto va en un incremento actual en la incidencia o solo un incremento en la percepción es debatible, aunque el camino actual a subir el nivel de alcohol no puede ayudarnos como explicaremos adelante.
Recientemente, diversos clientes nos han pedido si es posible que las bacterias lácticas(lab’s) pueden utilizar el D.A.P. (fosfato diamonico) como fuente de nitrógeno y contribuir a trazas (dejó) de olor a ratón. Estrictamente la respuesta es no. (L.A.B.’S) Las bacterias lácticas necesitan el nitrógeno en forma de aminoácidos por su crecimiento, por consiguiente la presencia de DAP no puede directamente contribuir al desarrollo del olor a ratón. Esto sería el final de la historia, pero no lo es. Parece que los suplementos de DAP pueden contribuir indirectamente a trazas de ratón y más aún algunas prácticas de enología que se han incrementado comunes pueden remarcar este efecto. Primero, es un problema brevemente resumido porque los suplementos de DAP de fermentación son usados, por que trabaja la mayor parte del tiempo y por que en el resto del tiempo no.
Se ha conocido por mucho tiempo que los mostos australianos son generalmente deficientes en nitrógeno es una forma que las levaduras puedan actualmente usar (conocidas como nitrógeno asimilable por levaduras) como también se ha conocido que es la mayor causa de la evolución del azufre.
Las levaduras producen SH2 y SO2 mediante la vía de reducción de sulfatos para elaborar S contenido en los A.A. como metionina y cistina, el cual lo necesita para elaborar proteínas. (por otro lado, esto sucede si no agregamos nada de SO2 y que las levaduras lo realizan por si mismas – las cervezas frecuentes tienen S-10 ppm de SO2 al final de la fermentación de cerveza sin SO2 agregado)
Una vez que hay suficiente cistina y metionina presente es la levadura y la secuencia de reducción de sulfatos es detenida y no se produce más SH2. por otro lado, si los niveles de A.A., incluyendo metionina y cisteina, el camino de reducción de sulfatos, sucede a pleno sin haber sido usado, entonces se acumula. Es observado ordinariamente que la evolución del S ocurre en dos fases, la primera cuando la levadura se esta multiplicando activamente y la segunda sucede al final de la fermentación. Cuando la levadura esta creciendo activamente usa metionina intracelular y cisteina para elaborar proteínas. La levadura fabrica nueva metionina y cisteina para reemplazarla tanto como N2 asimilable este disponible.
Cuando la fermentación comientnza con N2, los niveles de cistina y metionina “caen” (drop), entonces aparece la secuencia de reducción de sulfatos produciendo SH2 como se explica anteriormente. La respuesta obvia a esto es dar a la levadura algo de N2 asimilable, el cual puede estar en forma orgánica (Ej.: A.A.) o en su forma inorgánica (NH4) o ambas. D.A.P se usa generalmente para esto a veces combinado con otras fuentes de N2 y factores de crecimiento, aún así estrictamente no es legal en Australia agregar vitaminas a la fermentación de los vinos, solo hay permitidas para pies de cubas (o cultivos levadurianos )
MEMBRANAS DE LEVADURAS “LEAKY”(permeabilidad)
La segunda fase de la evolución del S es menos detectable debido a que al final de la fermentación el alcohol ha hecho a la membrana “débil”. Esto reduce la actividad del transporte de N2 al interior de la célula e incrementa la pérdida de los AA ha retornado hacia el vino. El efecto neto es que el N2 agregado al mosto en esta etapa no estaría donde se necesita, en esto no tendría mucho efecto.
En resumen, DAP se agrega cuando sobreviene una deficiencia es N2 en el mosto, pero solo funciona cuando la levadura está capacitada para utilizar el N2 agregado.
NH4, sin embargo, reprime la toma o provisión de AA. Esto significa que si agregamos NH4 a la fermentación mientras hay N2 orgánico presento o usamos un suplemento con ambos N2 aminado y NH4, las levaduras primero tomarán el NH4 dejando atrás las AA. Las levaduras prefieren algunos aminoácidos antes que otras – arginina antes que Glicina-.
Si una mezcla de AA se deja después que la levadura ha usado todo el NH4, esta no tomará todo los AA equitativamente. Es por esto que una pequeña adición de DAP tendrá el efecto de incrementar los niveles residuales de los AA menos preferidos.
El problema del alto contenido azucarino de los mostos será que hay ciertos factores que componen este efecto ya que generalmente necesitan una gran biomasa de levaduras para terminar de fermentar, esta biomaza generada durante la fermentación requiere grandes cantidades de N2. la levadura necesita O2 o aire durante la fermentación incrementa el número de levaduras ya que el metabolismo aeróbico es mucho más eficiente que el anaerobio.
Para contenidos altos de alcohol necesitamos grandes cantidades de esteroles, por lo tanto necesitamos aerear más, lo cual, nos dará mayor crecimiento. Agregando que altos contenidos de azúcar están dando por resultado fermentaciones con remanentes de algunos azúcares residuales, predominantemente la fructuosa.
Altos niveles de alcohol también inhiben la FML, significando una larga demora antes de la adición de SO2.
Hay 3 compuestos heterocíclicos que contiene en N2 que intervinieron en la producción de trazas de olores a ratón
Nombrados: 2- Etiltetrahidropiridina /2- Acetiltetrahidropiridina / 2- Acetil – 1 – pirrolina
Generalmente son llamados “mousy N heterocycles”.
Peter Costello y Paul YenschKe de el Instituto Australialiano de investigación del vino, recientemente mostró que la mayoría de las bacterias ácido lácticas formarán los “mousy N heterocycles”, notablemente las cepas “ratonadas” incluyeron seis capas de Oenococcus Oeni, el microorganismo favorito de todos para la realización de la F.M.L. . el efecto neto de todos los mencionados es que se dejó un vino con algo de azúcar residual en forma de fructuosa, AA residuales (probablemente mezcla de AA los cuales son preferidos por la levadura), bajo nivel de SO2 y la presencia de bacterias ácido lácticas. Esas son las condiciones favorables.
¿Entonces qué hacer? Eso depende de cuan lejos queramos llegar. Como mínimo es importante no solo agregar un par de cientos de partes por millon de D.A.P. y con la levadura y esperar que todo trabaje perfectamente una mejor estrategia o esperar hasta que las levaduras hay metabolizado la mayor cantidad de posible d amino ácidos presentes (diremos que dos días de fermentación), agregar 100 partes por millon de DAP y luego esperar y mas tarde agregar más.
k CONOCER A SU ENEMIGO:
Mejor aún es conocer a su enemigo, - mantener medido el nitrógeno disponible en el mosto – o medirlo por uno mismo o mandar muestra a terceros. Luego estimar que cantidad de nitrógeno vamos a necesitar infortunadamente, no es fácil contestar a esto – depende de la composición del mosto, incluyendo los niveles de azúcar y el balance de otros nutrientes aparte del nitrógeno, sobre la cantidad y tiempo de aireación usado durante la fermentación, sobre la cepa de levadura y el perfil de la fermentación. La mejor guía para hacerlo es la historia.
Deberíamos mantener registros de fermentación, cepa de levadura usada, dosis, nivel de nitrógeno disponible levaduriano, tipo y cantidad de cualquier adición para ver el perfil de la fermentación. Una vez realizado esto, estaremos en condiciones de calcular el nivel de nitrógeno para nuestras fermentaciones, entonces este nivel de nitrógeno menos el nitrógeno disponible levaduriano es la cantidad de suplemento necesitado.
Esto puede sonar innecesariamente incierto, pero la cantidad que varía es grande. Es una serie de fermentaciones en una bodega en Victoria Central, cosecha 2001, el nitrógeno disponible levaduriano del mosto estaba generalmente codeando 120 – 150 mg/l como N2, y la cantidad de suplemento nitrogenado requerido varió de cero para algunos mostos blancos fermentados en barricas con algunas levaduras, a 100 mg/l (como N2) para algunos mostos tintos fermentados con altos niveles de azúcar (270 g/l) sobre cultivos de levaduras con fuerte aireación.
Debemos apuntar a dejar que la levadura use tanto nitrógeno disponible como pueda antes de agregar D.A.P..
Si vamos a utilizar otros suplementos como la corteza de levadura o uno de los primarios en la fermentación (activadores), elija uno que no contenga D.A.P..
Nuevamente espere a que la levadura haya tenido la posibilidad de usar el nitrógeno en el suplemento antes de agregar D.A.P..
Es importante no esperar mucho tiempo antes de agregar D.AP. . Debe ser agregado mientras la levadura esté multiplicándose, esto dará el mejor efecto. Nuestra preferencia es agregar cerca de 2/3 sobre los requerimientos esperados de D.A.P. tan pronto como sospechamos que la levadura está buscando N2, y luego la variación de la cantidad en la segunda adición en relación a cuan rápido la levadura usó la cantidad agregada en la primera adición. Por esto decimos que debemos agregar 1/3 remanente cerca de la mitad de la fermentación (punto ½). Si no hay problemas evidentes, pero incrementar la cantidad si la levadura lo agota antes de el punto medio de la fermentación.
Por Mark Kelly y Robert Paul
Anecdóticamente, el olor a ratón como problemas de los vinos australianos es mas prominente que lo que solía ser.
Aún así si esto va en un incremento actual en la incidencia o solo un incremento en la percepción es debatible, aunque el camino actual a subir el nivel de alcohol no puede ayudarnos como explicaremos adelante.
Recientemente, diversos clientes nos han pedido si es posible que las bacterias lácticas(lab’s) pueden utilizar el D.A.P. (fosfato diamonico) como fuente de nitrógeno y contribuir a trazas (dejó) de olor a ratón. Estrictamente la respuesta es no. (L.A.B.’S) Las bacterias lácticas necesitan el nitrógeno en forma de aminoácidos por su crecimiento, por consiguiente la presencia de DAP no puede directamente contribuir al desarrollo del olor a ratón. Esto sería el final de la historia, pero no lo es. Parece que los suplementos de DAP pueden contribuir indirectamente a trazas de ratón y más aún algunas prácticas de enología que se han incrementado comunes pueden remarcar este efecto. Primero, es un problema brevemente resumido porque los suplementos de DAP de fermentación son usados, por que trabaja la mayor parte del tiempo y por que en el resto del tiempo no.
Se ha conocido por mucho tiempo que los mostos australianos son generalmente deficientes en nitrógeno es una forma que las levaduras puedan actualmente usar (conocidas como nitrógeno asimilable por levaduras) como también se ha conocido que es la mayor causa de la evolución del azufre.
Las levaduras producen SH2 y SO2 mediante la vía de reducción de sulfatos para elaborar S contenido en los A.A. como metionina y cistina, el cual lo necesita para elaborar proteínas. (por otro lado, esto sucede si no agregamos nada de SO2 y que las levaduras lo realizan por si mismas – las cervezas frecuentes tienen S-10 ppm de SO2 al final de la fermentación de cerveza sin SO2 agregado)
Una vez que hay suficiente cistina y metionina presente es la levadura y la secuencia de reducción de sulfatos es detenida y no se produce más SH2. por otro lado, si los niveles de A.A., incluyendo metionina y cisteina, el camino de reducción de sulfatos, sucede a pleno sin haber sido usado, entonces se acumula. Es observado ordinariamente que la evolución del S ocurre en dos fases, la primera cuando la levadura se esta multiplicando activamente y la segunda sucede al final de la fermentación. Cuando la levadura esta creciendo activamente usa metionina intracelular y cisteina para elaborar proteínas. La levadura fabrica nueva metionina y cisteina para reemplazarla tanto como N2 asimilable este disponible.
Cuando la fermentación comientnza con N2, los niveles de cistina y metionina “caen” (drop), entonces aparece la secuencia de reducción de sulfatos produciendo SH2 como se explica anteriormente. La respuesta obvia a esto es dar a la levadura algo de N2 asimilable, el cual puede estar en forma orgánica (Ej.: A.A.) o en su forma inorgánica (NH4) o ambas. D.A.P se usa generalmente para esto a veces combinado con otras fuentes de N2 y factores de crecimiento, aún así estrictamente no es legal en Australia agregar vitaminas a la fermentación de los vinos, solo hay permitidas para pies de cubas (o cultivos levadurianos )
MEMBRANAS DE LEVADURAS “LEAKY”(permeabilidad)
La segunda fase de la evolución del S es menos detectable debido a que al final de la fermentación el alcohol ha hecho a la membrana “débil”. Esto reduce la actividad del transporte de N2 al interior de la célula e incrementa la pérdida de los AA ha retornado hacia el vino. El efecto neto es que el N2 agregado al mosto en esta etapa no estaría donde se necesita, en esto no tendría mucho efecto.
En resumen, DAP se agrega cuando sobreviene una deficiencia es N2 en el mosto, pero solo funciona cuando la levadura está capacitada para utilizar el N2 agregado.
NH4, sin embargo, reprime la toma o provisión de AA. Esto significa que si agregamos NH4 a la fermentación mientras hay N2 orgánico presento o usamos un suplemento con ambos N2 aminado y NH4, las levaduras primero tomarán el NH4 dejando atrás las AA. Las levaduras prefieren algunos aminoácidos antes que otras – arginina antes que Glicina-.
Si una mezcla de AA se deja después que la levadura ha usado todo el NH4, esta no tomará todo los AA equitativamente. Es por esto que una pequeña adición de DAP tendrá el efecto de incrementar los niveles residuales de los AA menos preferidos.
El problema del alto contenido azucarino de los mostos será que hay ciertos factores que componen este efecto ya que generalmente necesitan una gran biomasa de levaduras para terminar de fermentar, esta biomaza generada durante la fermentación requiere grandes cantidades de N2. la levadura necesita O2 o aire durante la fermentación incrementa el número de levaduras ya que el metabolismo aeróbico es mucho más eficiente que el anaerobio.
Para contenidos altos de alcohol necesitamos grandes cantidades de esteroles, por lo tanto necesitamos aerear más, lo cual, nos dará mayor crecimiento. Agregando que altos contenidos de azúcar están dando por resultado fermentaciones con remanentes de algunos azúcares residuales, predominantemente la fructuosa.
Altos niveles de alcohol también inhiben la FML, significando una larga demora antes de la adición de SO2.
Hay 3 compuestos heterocíclicos que contiene en N2 que intervinieron en la producción de trazas de olores a ratón
Nombrados: 2- Etiltetrahidropiridina /2- Acetiltetrahidropiridina / 2- Acetil – 1 – pirrolina
Generalmente son llamados “mousy N heterocycles”.
Peter Costello y Paul YenschKe de el Instituto Australialiano de investigación del vino, recientemente mostró que la mayoría de las bacterias ácido lácticas formarán los “mousy N heterocycles”, notablemente las cepas “ratonadas” incluyeron seis capas de Oenococcus Oeni, el microorganismo favorito de todos para la realización de la F.M.L. . el efecto neto de todos los mencionados es que se dejó un vino con algo de azúcar residual en forma de fructuosa, AA residuales (probablemente mezcla de AA los cuales son preferidos por la levadura), bajo nivel de SO2 y la presencia de bacterias ácido lácticas. Esas son las condiciones favorables.
¿Entonces qué hacer? Eso depende de cuan lejos queramos llegar. Como mínimo es importante no solo agregar un par de cientos de partes por millon de D.A.P. y con la levadura y esperar que todo trabaje perfectamente una mejor estrategia o esperar hasta que las levaduras hay metabolizado la mayor cantidad de posible d amino ácidos presentes (diremos que dos días de fermentación), agregar 100 partes por millon de DAP y luego esperar y mas tarde agregar más.
k CONOCER A SU ENEMIGO:
Mejor aún es conocer a su enemigo, - mantener medido el nitrógeno disponible en el mosto – o medirlo por uno mismo o mandar muestra a terceros. Luego estimar que cantidad de nitrógeno vamos a necesitar infortunadamente, no es fácil contestar a esto – depende de la composición del mosto, incluyendo los niveles de azúcar y el balance de otros nutrientes aparte del nitrógeno, sobre la cantidad y tiempo de aireación usado durante la fermentación, sobre la cepa de levadura y el perfil de la fermentación. La mejor guía para hacerlo es la historia.
Deberíamos mantener registros de fermentación, cepa de levadura usada, dosis, nivel de nitrógeno disponible levaduriano, tipo y cantidad de cualquier adición para ver el perfil de la fermentación. Una vez realizado esto, estaremos en condiciones de calcular el nivel de nitrógeno para nuestras fermentaciones, entonces este nivel de nitrógeno menos el nitrógeno disponible levaduriano es la cantidad de suplemento necesitado.
Esto puede sonar innecesariamente incierto, pero la cantidad que varía es grande. Es una serie de fermentaciones en una bodega en Victoria Central, cosecha 2001, el nitrógeno disponible levaduriano del mosto estaba generalmente codeando 120 – 150 mg/l como N2, y la cantidad de suplemento nitrogenado requerido varió de cero para algunos mostos blancos fermentados en barricas con algunas levaduras, a 100 mg/l (como N2) para algunos mostos tintos fermentados con altos niveles de azúcar (270 g/l) sobre cultivos de levaduras con fuerte aireación.
Debemos apuntar a dejar que la levadura use tanto nitrógeno disponible como pueda antes de agregar D.A.P..
Si vamos a utilizar otros suplementos como la corteza de levadura o uno de los primarios en la fermentación (activadores), elija uno que no contenga D.A.P..
Nuevamente espere a que la levadura haya tenido la posibilidad de usar el nitrógeno en el suplemento antes de agregar D.A.P..
Es importante no esperar mucho tiempo antes de agregar D.AP. . Debe ser agregado mientras la levadura esté multiplicándose, esto dará el mejor efecto. Nuestra preferencia es agregar cerca de 2/3 sobre los requerimientos esperados de D.A.P. tan pronto como sospechamos que la levadura está buscando N2, y luego la variación de la cantidad en la segunda adición en relación a cuan rápido la levadura usó la cantidad agregada en la primera adición. Por esto decimos que debemos agregar 1/3 remanente cerca de la mitad de la fermentación (punto ½). Si no hay problemas evidentes, pero incrementar la cantidad si la levadura lo agota antes de el punto medio de la fermentación.
