Cómo catar: olvídese de los mitos
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Probar un vino también es cosa de memoria. Es como cuando uno se come un
durazno y se acuerda de las vacaciones, o al probar una empanada se acuerda de la
última fonda que visitó para el dieciocho. Para el vino es lo mismo, solamente que de
lo que tiene que acordarse esta vez es del durazno. Es decir, los aromas, sabores y
colores del vino están presentes en la naturaleza, muy cerca suyo, solamente se
requiere de experiencia para descubrirlos.
Existen algunas formas tradicionales y quizás convencionales para describir el interior de una
botella, pero Tororojo quiere invitarlo desde ya a que si un vino le recuerda la torta de chocolate
que le preparaban para su cumpleaños, no se preocupe, usted está por un excelente camino.
Primer paso: (No reconocido, pero necesario)
No se asuste. No le de vergüenza. No se intimide. Es cierto que son muchos “no”,
pero acerca de la cata hay toda clase de mitos. Que es para expertos, que solamente
los catadores pueden dar un veredicto y muchas otras cosas. Es cierto que al principio
no podrá diferenciar entre un vino muy bueno de uno excelente, pero sí entre uno
malo y uno bueno. Confíe. Atrévase a opinar aunque nunca lo haya hecho antes, y a
decir las características que le sugieran sus vinos.
Segundo paso: La cata
Degustar un vino es un “proceso deductivo que incluye una evaluación
sensorial”. Utilizar los sentidos le ayudará a diferenciar unos vinos de otros, y
lentamente podrá distinguir entre distintas variedades, procedencias (unos de
clima templado son distintos que los que nacen en climas fríos, etc.) entre otras
características. Es por esto que las catas se dividen en tres pasos
fundamentales. Uno es la vista, que permite reconocer, entre otras
características, la limpidez y calidad visual de un vino. Otro es el olfato, por el
que se descubren los componentes del vino reflejados en el aroma. Y finalmente
está el gusto, que devela las sensaciones táctiles y los sabores.
Una manera sencilla de organizar toda esta gran cantidad de información es a través de la
Pauta para una correcta degustación que se encuentra en la sección Infovinos de nuestro sitio.
Ordenemos las percepciones paso a paso para realizar la cata. Si quiere saber cómo debe estar
su entorno para que sea favorable a la degustación, entonces siga los pasos que están en la
sección de entretenciones de Vinos y Comida.
Primero la vista
Para comenzar, llene un tercio de su copa, para que pueda mover el vino sin
chorrear. Mírelo contra un fondo blanco y comience. Vea desde el centro hasta
los bordes. El color ayuda a saber si un vino es de crianza (guardado en barrica
por varios meses), o si es varietal, (vinos jóvenes, sin crianza). En tintos, los
colores evolucionan a tonos teja y en blancos, la madurez entrega reflejos
dorados, debido a la oxidación.
Observe el vino moviéndolo, haciéndolo girar por las paredes de la copa.
Se forman las llamadas piernas o lágrimas. Si quedan bien marcadas,
tiene mayor contenido alcohólico y glicerol. Además hay que revisar si el
vino está turbio o limpio. La gracia es que se note que ha sido bien
filtrado y que no tenga partículas extrañas o defectos.
Existe una gama muy amplia de colores, pero los más tradicionales son los siguientes:
Amarillo
pálido
Amarillo
limón
Dorado
intenso
Tonos
ajerezados
Blancos
Tintos
Púrpura
intenso
Picota Rubí Teja
Después, la nariz
Para oler el vino hay que tomar la copa por el pie y acercar la nariz al vino
mismo, sin moverlo. Anote sus primeras impresiones de intensidad y
aromas más evidentes. Luego mueva la copa para soltar nuevos aromas
y anote de nuevo. Hágalo todas las veces que sean necesarias hasta que
los olores le sugieran algo. Muy útil es tener escritos una lista de aromas
posibles, como por ejemplo la rueda de aromas que está en Infovinos.
Lo más fácil es descubrir los errores. El aroma le ayuda a saber si su vino está bien
mantenido o no, es decir si se ha avinagrado o si ya pasó su mejor momento. Si es así puede
presentar aromas a huevo, repollo, ajo, azufre, vinagre o témpera. Tampoco es agradable
encontrar aromas fuertes a manzana, a frutas pasadas (debido al exceso de oxidación), a
humedad o moho, o a corcho (por la mala calidad de este tapón).
Si su vino está bien, sepa qué tan bien. Generalmente un vino de mayor calidad tiene mayor
“complejidad aromática”, es decir se pueden percibir aromas sutiles y en una cantidad
considerable. Además de los aromas, hay que determinar la intensidad del vino, la pureza y la
calidad de los aromas. Para esto tenga en cuenta que el alcohol otorga aromas fuertes en la
nariz bien atrás y los ácidos producen salivación.
Un buen consejo para que este paso no sea tan complejo es educar su nariz. ¿Cómo?:
oliendo. Si va a comer frutillas, antes de probarlas, pártalas, huélalas y apréndase de memoria
el olor. Cuando le toque oler un vino con ese aroma, se va a acordar. Pruebe con las flores, las
frutas, los aliños, con todo lo que está normalmente a su alrededor.
La experiencia le entregará más adelante, la posibilidad de reconocer los típicos aromas de
cada cepa, y al oler un Merlot, por ejemplo, usted antes que nada sabrá que se trata de un
Merlot.
Es importante esta etapa también porque es una introducción a los sabores; trate de probar algo
con un resfrío y le será imposible. Lo mismo pasa aquí, los olores dan la bienvenida a los
sabores.
Finalmente, la boca
La lengua es el órgano que trabaja en esta etapa. Antes de probar,
recuerde en su memoria qué parte de su lengua percibirá qué sabor.
Atrás, amargo; adelante, dulce; a los lados atrás, ácido y a los lados
adelante salado. Descubra y anote los sabores tal como los aromas.
En esta etapa también se aprecian las características que el vino produce
en el sentido del tacto, como el cuerpo, que está dado por la sensación
en el paladar, el alcohol, la consistencia y la intensidad de los sabores.
También se siente la astringencia dada por los taninos. Es la misma sensación de sequedad y
aspereza que produce el té. La suavidad de los taninos es una virtud en un vino.
En esta etapa es muy influyente la temperatura de los vinos, porque cuando es la adecuada, los
sabores y aromas se realzan.
Otra percepción es la que produce el gas carbónico. Es esa sensación de burbujitas y frescor en
la lengua. Por ejemplo la tienen los Sauvignon Blanc jóvenes y los vinos espumosos, por
supuesto.
Finalmente está la textura, que es la impresión que deja el vino en la boca, como una tela en
las manos.
Último paso: Epílogo
Cuando ya se tragó o escupió el vino, entonces perciba la sensación final. Es simplemente qué
le pareció. Un buen vino también es aquel cuyo sabor y características persisten en su boca y
nariz. Los catadores escupen el vino para no embriagarse pues deben probar una gran cantidad
de muestras.
Recuerde que todas estas palabras y conceptos están dadas por su propia percepción. Por
ejemplo, un vino equilibrado es uno en el que la acidez no compite con la astringencia (para los
tintos) sino que se potencian. Un buen vino también se mide por la persistencia que tiene en su
boca.
La percepción final, es decir la unión y relación de características, es lo que finalmente
determina si un vino es bueno o no; sumado a la relación precio/ calidad que usted compruebe.
Siga estos pasos lentamente y le aseguramos que su cata será todo un éxito.
Rueda de Aromas
Convencionalmente se usa para catar la llamada "rueda de aromas" que incluye un listado de conceptos
que representan aromas percibibles en un vino. Esta vez, la lista no viene en formato de rueda sino que
de columnas, para facilitar su lectura.
El objetivo es que a través de estos términos se pueda analizar objetivamente un vino, sin ocupar ideas
muy ambiguas como "elegante", "intenso" u otros. La objetividad está dada porque estos aromas tienen
referentes naturales, reconocibles por la mayoría. Además sirven para todo ese gran grupo de personas
que al oler un vino dicen "yo no huelo nada", porque efectivamente conocen el aroma de una "piña", y
van a poder reconocerlo, por ejemplo, en un Sauvignon Blanc.
Algunos descriptores:
Frutosos Cítricos
Pomelo, limón,
naranja
berries
mora, frambuesa,
frutilla, grosella
(cassis)
frutas
guinda, damasco,
durazno,
manzana
frutas tropicales
piña, melón,
plátano
frutas secas
mermelada de
frutilla, pasas,
ciruelas secas,
higos
otros
fruta artificial,
atranilato de
metilo
Vegetativo fresco
tallo, pasto verde,
pimentón,
eucaliptus, menta
enlatado, cocido
porotos verdes,
espárragos,
aceitunas verdes,
aceitunas negras,
alcachofa
seco
paja, té, tabaco
Nuez nuez
nuez, avellanas
europeas,
almendras
Caramelizado caramelizado
miel, butterscotch,
mantequilla, salsa
de soya,
chocolate, melaza
Madera fenólico
fenólico, vainilla
resinoso
cedro, encina
quemado
humo, café,
quemado
Tierra hongos
asumagado, corcho
tierra
callampa, polvo
Florales florales
geranio, violetas, rosas,
azahares, linalol
(terpénico)
Especias especias
anís, pimienta negra,
clavos de olor
Químicos petróleo
petróleo, alquitrán,
kerosene, plástico
azufrado
perro mojado, fósforo
quemado, SO2, repollo
cocido, zorrillo, ajo,
mercaptano, H2S, goma
papel
cartón húmedo, placa de
filtración
cáusticos
SO2, etanol, acetato de
etilo, ácido acético
otros
alcoholes superiores,
sorbato, jabón, pescado
Cáusticos frío
mentol
caliente
alcohol
Oxidado oxidado
acetaldehído
Micro- levaduras
biológicos borra, levaduras
láctico
ácido láctico, sudor, ácido
butírico, chukrut
otros
ratón, caballo
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